Pierniki kojarzą się nam przede wszystkim z Toruniem i świętami Bożego Narodzenia. Tymczasem prawdziwą piernikową potęgą był też Wrocław, a tradycje piernikarskie należą do najstarszych elementów dziedzictwa kulturowego Śląska.

Piernikarstwo w Europie. Szlakiem tradycji piernikarskich

Historia pierników sięga starożytności. W jednej z rzymskich książek kucharskich autorstwa Apicjusza znalazł się przepis na miodownik z pieprzem, który można uznać za protoplastę późniejszych pierników. Po upadku imperium rzymskiego tradycja takich wypieków uległa jednak zapomnieniu. Dopiero na początku XIV stulecia skrybowie i kuchmistrzowie zaczęli spisywać traktaty, kopiowane ręcznie, potem wielokrotnie przedrukowywane. W tych książkach kucharskich zawarte jest dziedzictwo kuchni rzymskiej. W średniowieczu miodowniki z przyprawami według antycznych receptur zaczęli wypiekać zakonnicy, a zwłaszcza benedyktyni. Wraz z rozwojem miast zaczęły powstawać cechy piernikarskie.

Gdzie były znane aromatyczne, miodowe wypieki? W wielu miejscach Europy, m.in. na ziemiach słowiańskich, na Węgrzech oraz w Czarnogórze, w Niemczech i we wszystkich miastach hanzeatyckich, a także w Skandynawii. W Polsce rzemieślnicza produkcja pierników rozpoczęła się już w XV wieku. Połączenie cechów piekarskich nastąpiło na początku XIX stulecia. Największą sławę zdobyły pierniki toruńskie.

Tradycja wypieku pierników przetrwała w Niemczech (Brema, Monachium), Holandii (Amsterdam), w Alzacji, w Belgii, na Litwie, w Czechach (Pardubice) i w Polsce.

Piernikarstwo na Dolnym Śląsku

Tradycje piernikarskie należą do najstarszych elementów dziedzictwa kulturowego Śląska, a ich korzenie sięgają czasów pogańskich.  Piernikarstwo w tym regionie to temat fascynujący, łączący kilka dziedzin życia i nauk humanistycznych, społecznych, przyrodniczych, a nawet nauk medycznych. Dlaczego? Bo pierniki pełniły rolę nie tylko okazjonalnych, symbolicznych podarunków, ale przede wszystkim były kosztownymi lekarstwami, których komponentami były zamorskie przyprawy korzenne.

Zwyczaj wypiekania pierników jest potwierdzony w dokumentach księstwa świdnicko-jaworskiego z 1293 roku. Piperatas tortas facientes, czyli „wytwórcy ciastek z pieprzem”, to najstarsza wzmianka odnosząca się do wypieku pierników na Śląsku. Jest to również obecnie najstarsza znana wzmianka o wypiekaniu pierników w Europie Środkowej.

Historycy zwracają uwagę na fakt, że pierwsze toruńskie źródła pisane są o 100 lat późniejsze. Kontakty i powiązania Torunia ze Śląskiem były ścisłe. Niektórzy piernikarze śląscy osiedlali się w nadwiślańskim grodzie, wnosząc istotny wkład w rozwój toruńskiego rzemiosła piernikarskiego.

Piernikarze wypiekali pierniki na terenie całego historycznego Śląska od średniowiecza, aż po początki XX wieku. Tradycja ta była obecna niemal w każdym śląskim mieście i miasteczku.

W XVI wieku stolica Śląska – Wrocław – uchodziła za jeden z najsilniejszych ośrodków piernikarstwa.

Największy rozkwit piernikarstwa nastąpił na historycznym Śląsku w XVII i XVIII wieku, a jego głównymi ośrodkami były wówczas Wrocław, Nysa, Świdnica, Brzeg, Jawor. I tak na przykład pierniki jaworskie, dzięki wyrobom rodziny Lauterbach w XIX w., stały się sławne nie tylko na Śląsku, ale również w Anglii, Francji, a nawet w Ameryce. Sławę Jaworowi przyniosły pierniki w kształcie ula. Dziś w Muzeum Okręgowym w Jaworze można oglądać stałą wystawę poświęconą tradycji piernikarskiej.

Sławą wśród pierników wrocławskich końca XVII i początku XVIII wieku był Jungfernkorb, zwany też Jungrfrau, czyli mały piernik w kształcie kobiety, nadziewany migdałami i kandyzowanymi skórkami owoców. Ciasto przyprawiano też cynamonem, sokiem z cytryny, a nawet ciemnym piwem. Piernik ten był obowiązkowym zakończeniem obiadu w wielu mieszczańskich domach.

W XIX wieku, w związku ze zniesieniem przymusu cechowego, pierniki stały się wypiekami bardziej dostępnymi. O ich popularności może świadczyć to, że korzenne wypieki można było kupić niemal w każdym lokalu, a każdy właściciel dbał o to, by sprzedawane u niego pierniki miały oryginalny, rozpoznawalny kształt. Tych kształtów było tyle, ile pomysłów.

Pierniki nie zawsze smakowały tak samo. Początkowo wypiekano miodowniki, ale z czasem, gdy potaniały przyprawy korzenne, pojawiły się aromatyczne pierniki. Na początku były one luksusem ze względu na koszt importu przypraw korzennych. W piernikowych przepisach występowało wiele przeróżnych korzeni: cynamon, kardamon, muszkatołowiec korzenny, kolendra, koper włoski i anyż. Od nich zresztą pochodzi nazwa wypieków: te mało znane przyprawy w średniowieczu określano jako pieprzne.

Tradycja pierników śląskich to nie tylko charakterystyczny smak, ale również kształt.  W dawnych wiekach wypiekano pierniki miękkie i figuralne. Dziś dzięki odrestaurowanym formom wypiekane są pierniki, które wyglądają dokładnie tak samo jak kilkaset lat temu. Misternie rzeźbione formy piernikarskie pochodzą głównie z XVII i XVIII wieku.

Zbiory Muzeum Etnograficznego Oddziału Muzeum Narodowego we Wrocławiu

Pierniki wrocławskie i śląskie miały najprzeróżniejsze kształty, a pieczono je w drewnianych klockach, najczęściej z dębu lub lipy, z reliefem wklęsłym. Walcząc o klienta, piernikarze zamawiali formy piernikarskie u najzdolniejszych snycerzy i drzeworytników.

W zbiorach Muzeum Etnograficznego we Wrocławiu znajdują się nie tylko piękne, misternie wykonane formy piernikarskie, ale także inne zabytkowe obiekty związane z rzemiosłem piernikarskim.

Zabytkowe XVII-, XVIII- i XIX-wieczne formy zgromadzone w Muzeum Etnograficznym we Wrocławiu odznaczają się wysokimi walorami artystycznymi. Dzięki tym walorom wypiekane w nich pierniki zamieniały się w dzieła sztuki dekoracyjnej. Przyglądając się przepięknie rzeźbionym formom piernikarskim można odczytać bogatą symbolikę. Pierniki towarzyszyły pokoleniom mieszkańców Śląska, upamiętniały najważniejsze wydarzenia z ich życia, np. śluby i narodziny dziecka.

Zabytki materialne związane z piernikarstwem eksponowane są na wystawach stałych i czasowych. Muzeum Etnograficzne we Wrocławiu organizuje także wykłady związane z historią piernikarstwa na Śląsku oraz warsztaty piernikarskie.

Pierniki jako produkt turystyki kulinarnej

Pierniki wrocławskie i dolnośląskie nie są tak sławne jak toruńskie, są natomiast nieco zapomniane ze względu na przerwanie lokalnych tradycji w 1945 roku. Tymczasem Wrocław i Dolny Śląsk mogą pochwalić się przebogatą historią związaną z piernikarstwem oraz olbrzymim potencjałem turystycznym związanym z tym rzemiosłem.

Są to m.in. zabytki kultury materialnej zgromadzone w muzeach (m.in. Muzeum Etnograficzne Oddział Muzeum Narodowego we Wrocławiu, Muzeum Okręgowe w Jaworze, Muzeum Dawnego Kupiectwa w Świdnicy, Muzeum Miejskie w Dzierżoniowie); współcześnie działające piernikarnie dolnośląskie (m.in. Pierniki Oleśnickie, Pierniki ze Szlaku Cysterskiego, Pierniki Trzcińskie, Pierniki z Przemkowa) i Piernikarnia Wrocławska; wydarzenia kulinarne, w których motywem przewodnim są pierniki (m.in. Święto Chleba i Piernika w Jaworze); warsztaty piernikarskie (m.in. Piernikarnia Śląska, Piernikarnia Wrocławska) oraz pierniki w gastronomii.

W trakcie konferencji miała miejsce dyskusja dotycząca promowania piernikarstwa wrocławskiego i dolnośląskiego. Dobrym rozwiązaniem w tym zakresie może być utworzenie szlaku piernikowego w ramach Szlaku Kulinarnego Smaki Dolnego Śląska.