Pasztet z gęsich wątróbek z grasicą, piklowaną dynią i cebulą, chrobotkiem reniferowym i majonezem truflowym
Restauracja Boletus w Zamku KliczkówWyjątkowa przystawka autorstwa Szefa Kuchni Mariusza Kucharczaka czyli pasztet z gęsich wątróbek z grasicą,
piklowaną dynią i cebulą, chrobotkiem reniferowym i majonezem truflowym.
Składniki na 4 porcje :
50 dag gęsich wątróbek, 40 dag uda gęsi, 10 dag marchwi, 10 dag selera,
10 dag pora, 20 dag boczku wędzonego parzonego, 40 dag masła, 35 dag cebuli,
5 dag czosnku, 50 dag grasicy, 20 dag skrobi ziemniaczanej, 30 dag dyni,
30 dag czerwonej cebuli, chrobotek reniferowy
przyprawy: sól, pieprz, majeranek, cukier, liść laurowy
zalewa octowa do dyni i cebuli: 1 l wody, 200 ml octu jabłkowego, 4 łyżki cukru, 1 łyżka soli, 6 liści laurowych
majonez truflowy: 100 ml oliwy truflowej, 100 ml oleju z pestek winogron, 1 jajko, 20 g musztardy
Sposób przygotowania
Przygotować pasztet z gęsich wątróbek z grasicą: udo gęsi przyprawić solą i pieprzem, dodać warzywa i piec pod przykryciem 3 godziny w temperaturze 140°C. Ostudzić, oddzielić kości, mięso rozdrobnić na kawałki. Wątróbki oczyścić. Boczek pokroić w grubą kostkę. Cebulę obrać, pokroić w grubą kostkę.
Czosnek obrać. W głębokim naczyniu rozpuścić masło i smażyć wszystkie składniki 50 minut na wolnym ogniu. Dołożyć rozdrobnione udo gęsi i warzywa, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Smażyć jeszcze przez kilka minut, a następnie zmiksować na gładką masę w thermomixie. Pasztet wylać na blaszkę i piec 30 minut w temperaturze 130°C. Grasicę zalać wrzątkiem i odstawić na 10 minut. Następnie przełożyć do lodowatej wody. Oddzielić błony od mięsa i tak przygotowane oczyszczone kawałki grasicy włożyć do worka próżniowego. Gotować 2 godziny w temperaturze 62°C.
Po ugotowaniu grasicę rozdrobnić palcami na małe kawałki. Przyprawić solą i pieprzem, obtoczyć w skrobi ziemniaczanej i smażyć w rozgrzanym głębokim tłuszczu. Chrobotka reniferowego dokładnie oczyścić. Dolną, ciemną warstwę usunąć za pomocą nożyczek, górną warstwę przebrać bardzo dokładnie i oczyścić z igieł i piasku.
Chrobotka smażyć w głębokim tłuszczu. Przygotować piklowaną dynię i cebulę: z dyni wyciąć małe kuleczki za pomocą łyżeczki paryskiej. Czerwoną cebulę obrać, przekroić na cztery części. Warzywa włożyć do naczynia i zalać gorącą zalewą octową przygotowaną z podanych składników.
Przygotować majonez truflowy:
w misce ubić żółtko z odrobiną soli, następnie dodać musztardę i powoli wtłaczać olej wymieszany z oliwą truflową.
Cały czas mieszać, aż do uzyskania majonezu. Przygotowane komponenty ułożyć dekoracyjnie na talerzu.