Beza, krem mascarpone – rokitnik, galaretka i puder z buraka
Restauracja Boletus w Zamku KliczkówZwieńczeniem uczty może być wyjątkowy deser: beza, krem mascarpone – rokitnik, galaretka i puder z buraka – dzieło Szefa Kuchni Mariusza Kucharczaka.
Składniki na 4 porcje :
beza: 5 białek jaj (klasa M), 30 dag drobnego cukru, ¼ łyżeczki soli, 0,02 l spirytusu
krem: 50 dag sera Mascarpone, 5 dag miodu, 2 łyżeczki pasty z rokitnika
galaretka z buraków: ½ l soku wyciśniętego z buraków, 15 dag miodu, 2 g agaru
puder z buraków: 40 dag buraków
Sposób przygotowania
Przygotować bezę: białka ubić mikserem z solą. Gdy piana zrobi się biała, stopniowo dodawać cukier i doprowadzić do całkowitego
roztarcia. Pod koniec ubijania wlać alkohol i dokładnie wymieszać. Dobrze ubita piana powinna być sztywna, gładka i lśniąca. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego i formować dowolne kształty. Piec 70 minut w temperaturze 120°C. Bezy wysuszyć. Najlepsze są następnego dnia.
Przygotować krem: wszystkie składniki dobrze ze sobą wymieszać uważając, aby ser nie rozwarstwił się.
Przygotować galaretkę z buraków: sok z buraków bardzo dokładnie wymieszać z miodem i agarem.
Zagotować i przelać do płaskiej foremki.
Schłodzić do całkowitego stężenia. Pokroić w dowolne formy.
Przygotować puder z buraków: buraki obrać i zetrzeć na bardzo cienkie plastry. Osączyć z nadmiaru soku, a następnie umieścić na blasze wyłożonej pergaminem. Odstawić w suche i ciepłe miejsce do całkowitego ususzenia lub powoli suszyć w piecu w temperaturze 85-90°C, aż do momentu uzyskania kruchości. Następnie suche plastry zmiksować na puder. Przygotowane komponenty ułożyć dekoracyjnie na talerzu.